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涮、烤、酱、烧,北京人贴秋膘不能缺羊肉

来源: 吃喝玩乐在北京 2019-09-16 14:50:28

自古“鱼羊”组成鲜字,可见羊肉之鲜美。北京人好吃,讲究吃,在吃羊这件事上更是体现的淋漓尽致。

虽说咱北京城,不是羊肉的盛产地,但这并不影响北京人对它的喜爱。涮、烤、爆、烧、酱、焖,各种吃法应有应有。

要说在旧时的北京城里,不乏羊肉馆子,其中有四家最为有名。它们分别是:东来顺的涮羊肉,烤肉季的烤羊肉,月盛斋的酱羊肉,白魁老号的烧羊肉。这也就是老北京嘴里常常提到的“四大羊”。

但如今,有的店已经越做越不行了!

东来顺的涮羊肉

我想东来顺应该是这“四大羊”里知名度最高的吧,这里的铜锅涮肉更是人尽皆知。在老北京还流传着这么一句顺口溜,“东来顺的涮—真叫嫩”,以及“涮肉何处嫩,要数东来顺”这样的俗谚。

东来顺,始建于1903年,创始人是位名叫丁德山的回民。早些年,他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,再后来又增添了馅饼和羊杂等等。由于生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年,经历了变故的东来顺重新开张,同时新增了爆、烤、涮羊肉和炒菜,也正式更名为东来顺羊肉馆。而此时的东来顺已凭借着涮羊肉,在京城为自己赢得一席之地。等到三四十年代,东来顺的涮羊肉己驰名京城。

“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”是东来顺涮羊肉的四大特点。早些年,东来顺的刀工更是人人称赞,薄厚均匀、排列整齐,切出的羊肉片舒展开来,放在青花瓷盘上,透过肉片能看见青花花纹。

烤肉季的烤羊肉

北京吃烤肉讲究“南宛北季”,今儿咱来说说这位于什刹海的烤肉季。

相传,清道光二十八年(1848年),北京东通州的回民季德彩,在什刹海边的"荷花市场",摆摊卖烤羊肉。等有了一定积蓄后,就在这里买下了一座小楼,正式开办了"烤肉季"烤肉馆。

烤肉季之所以旧负盛名,是因为它选料十分严格,用的是黑头、团尾的“西口”绵羊,全羊仅选用上腿和后腿两个部位。切肉也有独到之处,片薄如纸,且很均匀。其烤肉制作方法也相当考究,为的是烤出的肉片香嫩可口。在炙烤时还要时不时的洒上鸡蛋液,等烤熟后再撒上香菜段。

小编觉得烤肉季好就好在于经过处理后的羊肉,没什么膻味,平时不爱吃羊肉的人也能接受。

月盛斋的酱羊肉

到酱羊肉,老北京人首选月盛斋。

清乾隆年间,在礼部当临时工的马庆瑞意外得到了一只全羊的赏赐,他自己吃不完,就把剩下的全用担子挑到街上卖了,谁成想,呼啦一下全都卖光了。见此状,马庆瑞便开始在前门外的荷包巷子摆摊卖起了酱羊肉。

等到了乾隆四十年(1775年),马庆瑞在户部街租到3间房子,从此远近闻名的月盛斋就此开张了,店名定为"月盛斋",取"月月兴盛"之意,兼营生熟羊肉。再之后又经太医指点,月盛斋对原来制作酱羊肉的调料配方进行了改进,加入了药材,并总结出了一套经验。

月盛斋制出的酱羊肉,肥而不腻,瘦而不柴。而且还有补中益气、安心止惊、开胃健力、温脾胃的作用。

白魁老号的烧羊肉

在北京可不只有铜锅涮肉,烧羊肉也十分出名。

“水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头,你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……”这是北京小孩人人都会唱的歌谣。

老北京的烧羊肉以“白魁老号饭庄”的最为著名。白魁是最初精制烧羊肉的创始人,为清真回族人。相传在二百七十多年前的清乾隆时期,白魁曾在旧京的东四牌楼之隆福寺街开设了一个名叫“东长顺”的清真饭馆,当时以出售烧全羊而名扬四九城。

白魁老号的烧羊肉,选料严格,制作精细,方法独特。制作出的烧羊肉,不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美。

小编听闻,旧时在白魁老店旁边有家卖抻面的馆子,常去那里的客人喜欢先到白魁买上点烧羊肉,为的是拌面吃,再浇上点羊肉汤,这曾是京城食客们的一大乐事。

就像前面提的一样,在北京和羊肉有关的吃食可谓是种类繁多,再选几个和您聊聊~

爆肚儿

爆肚儿的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。

最初的时候,在京城爆肚儿真不是什么讲究吃食,只是将肚儿不分任何部位,煮熟,切成条,在开水里一焯,就叫爆肚儿,听着跟“穷人乐”似的。但是会吃的北京人,总能在简单的吃食上弄出好多门道来,让爆肚儿更加美味。

吃爆肚儿的门道更是多。一个羊肚儿可以被细分为羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁等9个部位来,而每个品种吃起来口感不一样。所谓“爆肚儿”其实是这十几个品种的总称。

白水羊头

老北京的羊头肉有三种吃法:一是白水羊头,加工时不加入任何佐料;二是白汤羊头,加工时可加些盐或佐料;三是酱羊头,加工时既加盐又加重色。

老北京管它叫白水羊头,皆因煮羊头时,锅中不放盐和酱油,清汤儿无咸味。羊头切片儿时,只闻原香,无其他料味。羊头可吃之处,有羊脸、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑儿、天梯(口腔上膛软骨)。

这白水羊头看似简单,但制作过程非常讲究。其中最著名的还要说是老字号清真马记的白水羊头。

羊杂

羊杂碎,就是羊的五脏,也就是羊“下水”。

要说这羊杂碎是老北京的吃食,应该没什么错儿吧,但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。最初北京售卖羊杂碎的大多为回民,他们在宰杀完牛羊之后,把剩下的内脏留了下来,经过简单的加工便拿到胡同或市场中去买。

昔日老北京城卖羊杂碎的有两种店铺和流动小贩,一种是卖做好的熟羊杂碎,另一种卖“白汤羊杂碎”的小贩。

过去,不少人家喜欢在家做羊杂碎汤,早上从早市买回一副新鲜的羊五脏,下锅一煮,连汤带肉,清淡鲜美。一般的羊杂汤都少不了“老五样”:心、肚、肺、肝、头。心、肝、肺更是绝对不能少的,行家管这老三样儿叫“三红”。

在寒冷的冬天,盛上一碗热气腾腾的羊杂碎汤,就着刚出锅的芝麻烧饼,趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤,一碗羊杂碎吃完,满头是汗,身子暖乎乎的。在来上二两“二锅头”,那滋味儿……

红焖羊肉

北京还有一道关于羊肉的特色菜不得不提——红焖羊肉。据说在80、90年代火过一段时间。

据了解,红焖羊肉需要炒糖色,而这个糖色和炖肉的还有区别。然后将羊肉洗净切块、倒入锅中翻炒至变色,再转入砂锅中加调料、开水慢炖,放入胡萝卜等配料,待羊肉炖烂后即可出锅食用。

在秋天吃上这样一碗热腾腾的羊肉,保暖又滋补,真是再合适不过了。

看到这儿,小编还想给您提个醒,羊肉虽好吃,但也不能贪嘴。还有这些不能(不宜)和它同食:竹笋、南瓜、豌豆苗、南瓜子、半夏、海螺、西瓜、茶、豆酱、梅干菜、鲳鱼、板栗、奶酪、百合、赤小豆、何首乌,您记住了吗?

眼瞅着咱北京的天儿也来越冷了,秋冬季是吃羊肉进补的最佳季节,挑一个您喜欢的馆子,咱下馆子撮一顿去吧!

[责任编辑:孙祎 PQ056]