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贴秋膘,当属红烧肉是第一

来源: 一大口美食榜 2019-09-05 16:48:28

红烧的人生有着明亮的色泽,有着酱油般有滋有味的底味,有油腻却点到为止,有微甜,也仅仅在回忆时闪现。红烧费火,需要小火慢煨,过日子也是小火,急攻不可,只能跟丫死磕。到头来,日子早就变得入口就烂,我们的烂日子才算得上灿烂。

和朋友们聚会,我经常主动请缨下厨做饭,往往又做不好,我总是有永恒的推辞:酱油不好。

酱油对我来说,是个重要玩意儿,我家的厨房里,永远都不会少于6种酱油,不同品牌的,不同用处的,有各种生抽、老抽,有酿制酱油,有蒸鱼豉油,有草菇老抽。酱油是亚洲人味觉的起点,在烹饪中,增味、提色、生香,必不可缺。在亚洲,北部多以黄豆酿造,称之为酱油,南部则以鱼腌制,成了“鱼露”。市面上酱油品种繁多,以古法晾晒酿制酱油为佳。

大概是3000年之前,就已经有了酱油的雏形,只不过不是用黄豆酿制的,而是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制,其实在现在,还是有一些地方的酱油是用动物蛋白酿制的,比如常见泰国鱼露,所用的就是鲜鱼,蚝油原始意义上也是用蚝做发酵。

各种酱油,作用不同,用法不同

如果按照纯粹的技术指标来讲,配制的酱油远远不及酿制的酱油,而酱油里氨基酸酞氮的含量高低,决定着酱油的鲜味,含有氨基酸酞氮越高的,品质也就越好。当然了,有一些配制的酱油里,人为的加入了不少鲜味剂,这就不能算了。一个山东厨子跟我聊过酱油的使用,他说生抽老抽更是南方概念,所以更加适合做南方菜肴,而鲁菜还是使用传统的山东酱油为好。而山东的常规酱油就是用黄豆酿制的普通酱油,比生抽色重,没老抽味甜。

这些年,我陆续去过不少酱油场,记忆犹新的是厦门古龙天成的酱油晒场,那次经历算是震撼,因为从来没有见过那么多晾晒酱油的大缸摆放在我面前。

厦门古龙天成酱油工厂,震撼的场景

我用酱油最多的是红烧,我总是怀着红烧一切的勇气,面对这世界上一切鱼肉与纷扰。

做红烧肉是有套路的,每个人或许不一样,我的“宽氏红烧肉”的做法一般是这样的:主料,上好的带皮五花肉,切成一寸见方的肉块;一锅白水煮开,里面放进葱段、八角、和姜片,肉块入锅,待水开翻滚,撇去血沫,葱姜八角也丢掉;锅里放少许油,五粒冰糖,待冰糖炒化,油锅冒烟,放入肉块,翻炒,上色,加入开水,开水没肉块;火调至文火,加入料酒、几粒朝天椒、两块王致和大块腐乳、少许白胡椒、几丝陈皮,盖上盖儿,就可以回到客厅,打开电视,找一张电影盘,舒舒服服的看完一部电影。一部电影差不多100分钟,此时肉已经酥烂,汤汁也已经少了不少,加生抽少许,为了提味;老抽两勺,为了着色;少许盐,大火开旺,收汁,起锅。

炖一锅宽式红烧肉,方法已经告诉你们,剩下的只有苦练了

红扑扑亮晶晶颤巍巍的红烧肉就做好了,吃要趁热,第一口抿到肉皮,用牙齿轻轻往下纵切,下面一层是肥肉,绝对肥而不腻,在下面一层是瘦肉,绝对入口即化,下面又是一层肥肉,下面又是一层瘦肉,层次分明,有不见锋棱。少许汤汁可以拌米饭,也是非常好吃,基本上可以算作拌饭的绝品。前提一定要买上好的五花肉,有的五花肉肥多瘦少,做出来就会油腻一些。

我曾经尝试过各种做五花肉的方法,比如袁枚版本的红烧肉是这个样子的:

“或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起钢则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云 :“紧火粥,慢火肉 。”至哉言乎!”

紧火粥,慢火肉,红烧肉就是要慢火烹调

他说的秋油也就是酱油,这种做法太简略,只能算是大纲,并非具体的方法论,而另外一位美食大家李化楠在《醒园录·烹调》中记载的“酒燉肉法”是这样的:

新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟,加酱油一杯,花椒、料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟,盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒燉之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹之。

一份成功的红烧肉有酒有酱油有调味,有用料投放有对时间的控制

此种做法又稍嫌单薄,尝试了多种,只有我自己的方法做出来味道一流。我曾经把这种做法教给我表哥,这个厨房低手一下子在他们家变成大厨,有时候一周做10次红烧肉:三次是在自家,四次是在朋友家,另外三次是做好了送给邻居。

有了红烧肉的底子,红烧一切就有了参照。红烧一切,基本上可以代表我狭隘的美食观,和广阔的人生观。红烧的人生有着明亮的色泽,有着酱油般有滋有味的底味,有油腻却点到为止,有微甜,也仅仅在回忆时闪现。红烧费火,需要小火慢煨,过日子也是小火,急攻不可,只能跟丫死磕。到头来,日子早就变得入口就烂,我们的烂日子才算得上灿烂。

文:小宽

部分图片来源于网络

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