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说说中国那些好吃的鳝鱼,与人为善也喂鳝,鳝哉,善哉

来源: 王老虎寻鲜记 2019-08-01 16:06:09

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夏正盛,天气一天天热起来,雨水也多起来,而水田间的鳝鱼,也开始丰腴肥美起来了。

突然,就想吃这一口了。想起了响油鳝糊,炒软兜,炝虎尾,炖生敲,烧马鞍桥,虾爆鳝面,想起了蒜子鳝筒红烧肉,盘龙鳝,烧鳝鱼,炒鳝丝,泡蒸鳝鱼……心就痒痒的,就像一条鳝鱼在心尖儿游来游去。

有一年老虎去拍摄美食纪录片《搜鲜记》时,在南京一家叫都市里的乡村的店,吃过一味“炒软兜”,从此难忘,再有一回到扬州,在扬州迎宾馆,蒙陈万庆陶晓东高厨妙手,又品此味,而且是与同样喜欢此菜的《舌尖上的中国》美食顾问沈宏非和董克平二位老师一同品味,幸甚幸甚。

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炒软兜绝对是一道火候菜,肥硕的鳝鱼,汆烫去粘液,挥利刃顺鳝身划开,剔骨,竖片为鳝条,取鳝鱼脊背的那一段最佳,能兜裹住芡汁,酱油香醋绍酒白糖精盐水淀粉等各种调味料兑个味汁,大火烹香葱姜蒜,下入在葱椒滚水里焯过的鳝条,下味汁,急火爆炒收汁,炒好的软兜端上来,鳝肉被滚热汁液包裹,油润闪亮,不由食指大动。

这时候一定要趁热吃,冷则无味,而且要趁热加入大量胡椒粉,搅拌均匀,夹(兜)起一段,嫩度极好,鳝条两头自然垂坠下,嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起,形似小孩子的真丝肚兜,且能够将芡汁全部兜住,软兜之名,皆因此而来,待到入口,热,滑,嫩,辣,鲜,香,美!数味齐聚,忙不迭再挟几筷,趁热大快朵颐。沈宏非董克平二位老师也赞不绝口。这道炒软兜,实在是好。

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有一次去汪曾祺老先生的故乡高邮,吃了一道铁板软兜,铁板极好的保持了热度,而且高邮菜肴胡椒用的极多极猛,油热椒辣,铁板滋啦声中,鳝鱼软嫩滑香,过足了瘾。

和炒软兜很是相似的是响油鳝糊,但响油鳝糊讲究的是用鳝鱼腹部处的鱼肉,鳝鱼腹部细长而卷曲,更细嫩入味。那次是在北京淮扬府的游园京梦吃的这道响油鳝糊,是洛扬兄昌荣兄做的,兜炒好的鳝鱼端上桌来,白洁蒜末青翠葱花铺于其上,烧一勺滚油兜头浇泼,金光一闪,滋啦的一声欢快的声响中,喧腾四起,酣畅淋漓,油脂的香气顿时在房间弥漫开来,鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾,瞬间混合着豉油、黄酒、香油、葱蒜的香气扑鼻而来,夹几丝入口,肉软皮弹,光滑柔嫩的鳝鱼,在浓郁的胡椒香与蒜香中依旧清爽,再多夹一撮,大口吃下,那绝妙滋味便引向味觉的最深处了,等从中苏醒时,早已沦陷其中不知所以了。

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神仙蛋炖生敲,老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的,侯新庆侯师傅亲自下厨给老虎做的,很是好吃。炖生敲这是一道有几百年历史的金陵传统老菜了,所谓生敲,就是将鳝鱼活杀去骨后,用木棒在背部依次敲击,使其脊骨脱开,肉质松散,然后入锅油炸后再炖煮,这道菜也是因此而得名。

这道菜的鳝鱼,一定要是肥壮生猛的野生黄鳝,且要活杀方不失其原味。鳝鱼头,斩去,用刀尖沿脊背骨,向下划开,去掉脊骨,取一支木棒,沿着鳝背排敲过去,使鳝肉质松软细腻,再改刀成斜段,烧沸一锅热油,下鳝段,初炸定型复炸酥香,鳝背鼓鼓地密布“芝麻花”般的细泡,捞出,再起红锅,下五花肉,煸至油脂微出,下大把的蒜子和葱姜煸出香味,入高汤下鳝段,大火滚开,酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒等调好味道,取砂锅一只,倒入其中,再加上几枚神仙蛋,所谓神仙蛋,就是油炸过的虎皮鸡蛋,内里却暗含玄机,去掉了蛋黄而填满肉馅,妙。

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鳝段和神仙蛋,在微火炖煮焖烧小半个时辰,汤汁略宽厚,乃成。真的好,色泽金黄油润,先吃到的是鳝段油炸过后的“芝麻花”细泡的那种微微的酥香,再是细泡吸足了鳝鱼的鲜和汤的美的软糯,然后再是鳝鱼本身的鲜嫩,酥烂入味,浓郁鲜香,散发着遥远的民国的诱惑。再咬一口那浸满了鳝鱼和高汤汁的神仙蛋,里面浓浓的肉馅香便又弥漫了味蕾,突然想起了学者吴白陶先生品尝“炖生敲”后的诗句:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”,真的是好。

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“炝虎尾”就更鲜美了,用材很是讲究,要用粗若拇指的鳝鱼脊,从尾巴尖往前数三寸的这一段最嫩,最合适,精挑细选出十余条,滚水汆烫,码齐在盘中,一条条鳝尾脊,黑亮微黄,透着油光,微翘微卷,远远看去就像一条黄黑花斑老虎的尾巴,这道菜也因此而得了“炝虎尾”这个名。撒上白胡椒粉、蒜末,浇些许酱油,趁热,泼上一勺滚沸的油,滋啦声中,热气腾起,氤氲中一条虎尾巴就像活了一般,趁热用筷子搅拌均匀,入口,是脆和嫩,鲜和美的双重口感在口腔中激荡,蒜香,胡椒香交相呼应,好吃。

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麻辣炝虎尾,是老虎拍摄美食纪录片《搜鲜记》时在上海的梅龙镇酒家吃的,这是一道淮扬菜和川菜的结合菜——“海派川菜”的代表,炝虎尾本是淮扬风味,但梅龙镇酒家改用川菜的麻辣口味炮烹,黑背鳝鱼,切条,沸水汆烫,摆盘形似老虎尾巴造型,浇一个麻辣的调味汁,青红椒丝葱丝撒其上,沸油浇泼,麻辣的味道更衬托出了鳝鱼的嫩滑美味。“川扬合流”,有些意思。

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在上海,老虎还吃过一道大烧马鞍桥,因为这道菜烧出来后,鳝鱼拱弯隆起,像一个马鞍的形状,因此得了一个“马鞍桥”的名。而所谓“大烧”,就是用大肉烧“五花肉”的做法和鳝鱼一起烧的。所以大烧马鞍桥在上海有个家常的做法,叫做蒜子鳝筒红烧肉,这道菜用的鳝鱼一定要够粗壮肥腴,所以要用一斤两三条的老鳝鱼,宰杀去骨后,切成两寸半长的段,最好的是只用鳝鱼粗肥圆润的中段一处,焯水去黏膜,在热油汆滑定型,起红锅,下五花肉块,煸出香味,让肥的肉略略出油,似乎成了半透明的白润色,下大把的大蒜瓣,爆香,再用极微的小火,下冰糖来炒,待糖融化稀薄,成了绯红的一片微微冒泡的糖液,让五花肉块裹上了一层浓氲的红,再用一只砂锅,把五花肉放进去,添足了水,加老抽酱油、料酒、冰糖和胡椒,用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨炖着,当汤汁煨到还剩一半时,然后再放入鳝鱼段,继续小火烧焖到汤汁粘稠,蒜子绵软肉块粉糯鳝鱼酥耙时,一道蒜子鳝筒红烧肉,就好了。

真的是香呀,肥圆的鳝筒吸足了丰腴的五花肉油脂的脂香,顿时风情万种起来,味浓咸香,偏偏又有一丝小甜口回味在后,鲜润肥糯,香溢满口,那滋味,能下三碗白米饭呢。

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还有一次,是去杭州,在奎元馆吃了一碗虾爆鳝面,鲜活黄鳝,斩头截尾用来熬汤,鳝身剔骨后片成鳝片,所谓爆鳝,讲究的是素油爆,荤油炒,麻油浇,手剥的河虾仁,用蛋清上浆滑炒,最后用鳝头尾汤原汤来煮面,让面条吸入鳝鱼的香味,等到上桌,面条细软白洁,鳝鱼黑黄油润,虾仁白嫩中透着淡淡的胭脂粉色,黑黄白粉,煞是好看,待到入口,虾鲜美,鳝滑嫩,面爽滑,一碗面,在一味鳝鱼和一味河虾面前,突然就有了江南的妩媚。

在江南,还有无锡脆鳝,鳝丝炒茭白,生炒蝴蝶片……等着老虎去寻觅呢。一条鳝鱼,虽然很丑,但在最懂吃鳝鱼的江南,突然变得温柔起来。

在江南吃得是鳝鱼的“鲜”,而在西南地区一带,我却偏爱吃鳝鱼烹饪调味浓烈的味道。曾经在湖南吃过一道盘龙鳝,被油炸过的鳝鱼,像一条龙般在盘中盘旋环绕,却又被一层密密麻麻的花椒辣椒覆盖。还未动筷,花椒辣椒浓郁的芳香便浩然入侵。拨草寻蛇般的把鳝鱼挑出来,徒手,用手把鳝鱼撕开,拈一块入口,鳝鱼被油炸的酥香,又充分吸收了花椒辣椒的精华,从里至外全都是彻头彻尾的麻辣的奇香。淋漓尽致,却不忍停筷。

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有一次去四川自贡仙市古镇。那是个午后。在镇里闲逛走累了,恰好到了金桥寺一处屋前,看到有一株蓊树下摆了几张毛竹桌子,便停下来歇歇脚。拿出在镇上酒厂买的高粱红,小酌一杯,茶摊主过来说,他这里也是可以做一些下酒菜的,今天刚捉了一些野黄鳝,要不要烧一道?大喜,叫老板拿来看,这黄鳝黄黑健壮,果然好,忙不迭叫烧一盆。自贡菜菜讲究的是鲜椒仔姜,小煎小炒,没想到这一个小茶摊烧的鳝鱼竟如此美味,滋味真的好极了。鲜嫩香辣,又要了一碟炸花生,用花椒盐拌了,一杯酒一碟零食一盆鳝鱼,这个午后,惬意极了。

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在湖北仙桃吃过一道泡蒸鳝鱼。野捕的黄鳝,用竹刀划开,切大的鳝片,底下用仙桃沉湖出产的糯藕垫底,蒸的鳝片滑嫩酥烂,细抿即化,其实最好吃的是蒸的藕呢,一口下出,扯的丝都能绕臂三匝,吸足了滋味,又糯又香,好吃极了。当时还做了一道鸭掌烧鳝鱼,鸭掌胶质香糯,鳝鱼滑嫩鲜香,搭配起来好吃的紧。

面皮鳝鱼也好吃呀。鳝鱼活杀切段,用的泡椒酸辣的味型,最妙的是面皮用的北方的方法,百揉上劲,擀皮切条煮熟,吃来筋道且爽滑,拌着酸辣的酱汁,那滋味,绝了。

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要说吃的鲜,还得说是在四川吃的麻辣火锅中的鳝鱼,现杀的鳝鱼,鲜嫩的娇嫩的让人爱,在红红的牛油锅沸腾的红汤中稍稍汆烫,待稍微一打卷儿,拎出,在蒜泥香油碟里一蘸,入口,滑嫩的鳝鱼的味道丝丝入扣地引向味觉深处,沦陷其中。四川人是很爱吃鳝鱼的,毛血旺里的鳝鱼,川味鳝鱼面……都是我的爱。

记得有一次在四川吃了一锅老腊肉烧鳝鱼,那是我最爱的,麻辣红锅中先将腊肉微火慢煮,再加入鲜嫩的鳝鱼段,两者结合,犹如男女干柴烈火般的火烈感情,腊肉和鳝鱼浸泡在红红的汤料中,配上软烂的金针菇、脆脆的笋片,未曾入口,麻辣香气就已经在升腾、回荡。焉能不大快朵颐,鳝鱼鲜软香滑,口感嫩爽,浓香四溢,再加上金针菇的菇香,腊肉的醇厚,辣椒的冲劲交融交织,那种百般滋味,简直堪称完美!那种彻头彻尾的香味充溢口腔,让人回想起来犹是香气扑鼻,绕梁三日不散。

……

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这鳝鱼,可以从初夏一直吃到立秋呢。初夏吃的是鳝鱼那鲜嫩滑爽的滋味儿,到了小暑前后“小暑鳝鱼赛人参”,丰腴肥壮,滋补又美味,而最肥美的时节是立秋,秋凉鳝肥,又是一番滋味。写着写着,心就又痒痒的,就像一条鳝鱼在心尖儿游来游去。

想吃了就去吃呀。明天就去。与人喂鳝,鳝哉善哉。

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坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

[责任编辑:赵海玉 PQ065]