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北方人不懂南方的蘸水

来源: 24季私享家 2019-08-01 15:56:36

最近的微博真是神仙打架。

人生一串第二季播的热火朝天,微博名媛疯狂喊着想嫁韩商言,周杰伦中老年粉激战蔡徐坤铁卫军、16小时登顶以后挥手再见,只有「南方蘸水」在一众热搜中低调走位,北方人爱懂不懂,我都一如既往的高贵冷艳。



▲ 微博@阿茶的元媛-

南方美食江湖的深夜,一碗蘸水慰藉寡淡的味觉,别跟我说什么芝麻酱韭菜花蘸得了一切,蘸水端到云贵川,分分钟吃光整座山。

「蘸水」,就是南方朋友的精神高地,在无数个寡淡无味的良夜为之驱赶黑暗。



▲ 酸李子蘸水 微博@i-Want-to-see悠



北方人不懂南方人的蘸水

火锅一统南北饮食世界观,北方人将所有的心事投进沸腾的夜晚,芝麻酱韭菜花蒜泥香油与科尔沁的牛羊肉进行了亲切友好的交谈,但南方人只会轻蔑的哼一声:We don't give a damn!

北方人不会明白,糊辣椒卤肉相遇是怎样的风情,腐乳和香菜就是酸汤鱼一生最美的风景,一口折耳根下肚灵魂能与世界平行,南瓜豆角茄子清水一煮,加点水豆豉蘸水那才叫真的硬。



▲ 蘸水西兰花 微博@IKO在这里

别说南方人吃什么都是蘸水的味道,要说破坏,北方的麻酱才是破坏一切口感的大魔王好吗,那横扫一切食物的感觉,约等于方言里的东北话。

不就是DIY的火锅底料吗?南方蘸料到底哪里牛逼?带上你的小手机,哈西地区第一狠人就带你看看蘸水教背后的神秘。



▲ 横扫一切的芝麻酱

你以为蘸水只有辣椒盐酱油味精的集合?NONONO!

从罪恶到颠覆世界观的折耳根到下水界的新秀牛苦肠,从清新口气的薄荷到不知道水果还是蔬菜的树番茄,真正的蘸水原教旨主义相当的fusion,万物皆可做蘸水。

可以是「下水」



▲ 光看着已经不是很友好了。

牛苦肠水熬成浓汁,生牛肉、韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣剁碎拌在一起,我滴妈,光形容我都觉得酸爽。

可以是「废料」



▲云南建水曲江烤鸭和蘸水,微博@littleCloud-小白云

烤鸭剩下的鸭油别扔,吃是不能直接吃了。加卤汤配盐、味精、辣椒面,放点烟籽,原汤化原食你敢说没有排面?

甚至还可以是「水果」





▲ 微博@蘑菇大酱包

树番茄加薄荷叶捣碎搅拌,一点味精盐末撒进去,番茄喃撇就是小清新蘸水之最;百香果加清水,拌蒜末生抽拯救你那无处安放的夏天,空口吃都无敌的开胃!

有了一份完美的蘸水这并不足以让云贵川小伙伴感到开心,这时候我们将会了解到蘸水教的进阶法则,万物皆可被蘸水。

身为一个东北人,在我前二十三年的世界观里,蘸水只存在火锅和饺子周围,在我来到大西南以后,整个人都快崩了。



▲ 米饭面条蘸水就不说说了,基础操作。

炒菜凉拌烫油辣子我也能忍了,蘸羊肉蘸蔬菜我就当你涮火锅没味,朋友,你拿个酸李子还要蘸是几个意思?

青李子不用等熟,一口酸倒牙,配上单山蘸水却形成奇妙的化学反应,舌尖上泛出甜味,传说中一种叫做幸福的味道啊。

听说最近有彪悍的朋友已经打算带蘸水去征服哈根达斯了,让我们祝他幸福、平安。



▲ 酸李子配蘸水辣

吃到这个地步你已经算是步入蘸水奥义的真正门槛了。但最重要的一点来了。

蘸水搭配什么吃要比这届网友还严格,随便蘸蘸能符合南方蘸水教的真正奥义?分分钟把你当异端审判了。

柠檬汁挤开了拌进去胡辣椒、小米辣、涮涮辣,只有昆明街头烤至焦香的「弯葱肥肠」能知道它真正的意义。



▲ 昆明弯肠蘸水,微博@敢于胡乱

单山蘸水是云南人万能的搭配,辣椒,盐,味精,花椒,胡椒,茴香加上生姜粉配制而成,不需冷藏,也不用啥防腐剂,几乎云南所有的食物都可以跟单山蘸水产生共鸣。

但这也不是什么都可以瞎调的,面食用潮蘸水,烧烤用干蘸水,一点都不能错,芒果李子要是用潮蘸水拌出来,单建国听见了想打人。



▲ 豆花蘸水

糊辣椒是贵州人民的精神伴侣,酸汤鱼只有糊辣椒才能拯救。但就是接近万能的糊辣椒也不能搭配豆花。

贵州人喜欢用清水煮各种素菜:南瓜、小南瓜、豆角、白菜苔、大叶青菜等等,而这就不能搭配糊辣椒了。太冲!

只有一碗浓浓的油辣椒蘸水才能安排寡淡的素汤,包括豆花。我们熟知的老干妈,就是做豆花蘸水起家的。



▲ 李庄白肉,微博@余一梅

写到这里的时候瞬间脑补了一个综艺,贵州人和云南人拔剑而起,互不相让,你有单建国,我有陶华碧!

四川人举着红油看着重庆一脸懵逼,就连跷脚牛肉就带着点潮意。字幕缓缓打出,蘸水帝国之崛起



南方人为什么这么爱吃蘸水

故事的小盐巴,从出生那年就远离云南的大山深处。

过去,滇南山高水急交通不便,因而缺盐少油,烹饪方式相对单调,甚至跟东北原教旨主义野蛮烹饪有点重合的影子。

云南人在做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤,吃出滋味全凭个人蘸水,充分体现了西方文明社会的基本原则,人人平等,想咋整咋整。



▲ 傣家菜,微博@张舟考研政治

腥膻味极重的昭通牛肉,没有盐巴调味不要紧,芫荽、蒜叶、薄荷、酱油、香醋拌上糊辣椒面,一勺肉清汤拌开。

即避了腥膻味,又保证了鲜嫩甜美,这还要什么盐巴,有蘸水就足够滋味。



▲ 昭通牛肉小串

而在并不缺盐的闽南,追求本味的烹饪方式让蘸水再一次文体两开花。

潮汕蘸水的代表「鱼露」,是潮汕人们烹饪海鲜的首选蘸料,吃肉拌凉菜都是一滴拯救食欲的存在。

尤其是生腌,称不上什么高大上的海鲜配置,但却是潮汕人对海鲜极致的新鲜和原汁原味的追求,以豉油为底,加入葱姜蒜调成腌料,将洗净的海鲜放进去浸泡,腌制时长上少则半个小时,多则一天,甚至有的即腌即吃。

当然最重要的就是鱼露,只需要几滴鱼露,你就彻底明白,这玩意为什么叫「潮汕毒药」了。



▲ 生腌、鱼露

沿海地区海鲜烹饪多用白灼,怎样研制好光辉的一碟姜醋,竟成了各大海鲜大排档招揽顾客的秘诀,也算是一景了。

蘸水在南方发扬光大经久不衰的真正缘由,或许还跟茶马古道流传的马帮传说有点关系。

在从云南向西北横上世界屋脊的原野丛林之中,隐藏着一条中原向西藏进发的农产品贸易路线,我们也称其为茶马古道。



▲ 茶马古道上的腊排骨。

马帮赶马途中在山野里做饭时,随身敲下一小坨盐巴,烧得通红,往山茅野菜的汤锅里一扔,这或许就是最早的蘸水雏形了。

随着马帮的脚步,蘸水也逐渐传到千家万户,们也逐渐学会广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料间的排列组合、满足对美味的追求,直到今天发展成南方朋友饮食中不可或缺的一部分。



▲ 琳琅满目的蘸水,微博@昆明旅游发展委员会

甚至极端一点的朋友,不打个蘸水,连饭都不吃了。

和昆明的朋友约饭,三分钟点完菜掏手机发朋友圈配图定位:没有蘸水的饭店,再TM的也不见。



云贵川的蘸水救赎

处江湖之远而知蘸水文化之深,大西南的朋友继承了川军肯达肯干肯吃苦的作风,绝不像天津人搞煎饼果子宗教文化那么邪乎,能蘸着吃的,都算自己人。

「云贵川」,就是中国蘸水文化的耶路撒冷,背后纷纷站着无数虔诚的拥趸,各地虽然风格不同,但却奇迹般的保持了民主共和。

- 云南 -

汪曾祺说旧时云南的油淋鸡,大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子,七八个人,人得三五块,顷刻瓷盘见底矣。

花椒盐做蘸水其实也就算的上是平常,云南蘸水的风格就两个字:丰富



▲ 单山蘸水+柠檬,微博@俗人廖

《风味人间》里面提到的番茄、辣椒、柠檬、百香果、芒果乃至生肉,哈尼族同胞蘸着鸡血鸡杂怎么啃都不够,建水烧豆腐的腐乳蘸水等等......

来自大山的香料和水果的应用使得云南蘸水眼花缭乱,我的云南朋友曾骄傲的说,给她一碟蘸水,能调出来个满汉全席!



▲ 柠檬撒,图源见水印。

云南人都爱单山蘸水,但只有真正的老饕才知道,腌菜膏才是人类烧烤发展史上最伟大的发明!

五花肉烤的嫩滑流油,在腌菜膏蘸水里滚一滚,你才会知道什么叫明知道很多道理,就是说不出为什么这么好吃!

- 贵州 -

我一直觉得文艺片导演脱离生活,路边野餐你不拍个蘸水还上什么饭桌?

贵州的蘸水与云南人相比,少了很多水果的干扰,显得更为纯粹又千变万化。

用贵州人的话说——一碗辣子水嘛!还要放水果,搞得好怪,查会好吃嘛!



▲ 贵州特色,烙锅。土锅烙出来食物有点像烧烤,一口土锅烙遍所有菜,恨不能将蘸水都舔光!

贵州人的蘸水中,「香料」起了很大的作用。

葱姜蒜香菜这种自不必说,折耳根、苦蒜、木椒花、鱼香草、木姜子、贡菜……这些在其他地区可能都不曾听过的食材,却是贵州人餐桌上的常客。



▲ 不仅如此,蘸水中香料的运用也是极为讲究的。牛羊狗肉火锅的蘸水中要加鱼香菜和芫荽,鸡鸭鹅火锅对应的则是折耳根,而鱼火锅则需要姜米和木椒花来调味…...

而最厉害的,莫过那碗水豆豉与糊辣椒豆腐乳的完美集合。



▲ 贵州烙锅豆腐。

烘烤出来的小豆腐整个浸入蘸水里,筷子捅破豆腐表皮,让它在蘸水里翻滚,从里到外来一次灵魂的洗涤。

这才是真正的味觉大保健啊。

- 四川 -

四川人的蘸水就不一样了,因为不缺盐,四川人的蘸水格外注重搭配的力量,一菜一碟,百菜百味。

四川人把蘸水叫做「蘸蘸」,听起来有点小俏皮。





▲ 豆花蘸水,微博@二春吃吃吃

在蘸蘸的世界中,豆瓣出镜率极高,加上点干椒麻辣,就是四川人的精神信仰了。咱们不懂的蘸蘸,郫县豆瓣酱什么都懂。

吃豆花饭要配豆瓣蘸蘸,撒一小搓青翠欲滴的葱花;吃蹄花要配青椒蘸蘸,淋一小勺稠密透亮的熟清油;

吃清炒紫菜要配醋蘸蘸,滴几滴火辣辣的红油海椒;而说到吃串串,则少不了干碟子,堆成小山的海椒面上铺一层大头菜……



▲ 蹄花蘸水。

前两天在后台看到一条留言,我觉得特别适合作为今天的结尾。

就算你懂得了南方蘸水的美,你也不懂人生的喜悲。

懂不懂不重要,会吃就完事儿了。

撰文 | 嵩洋

主编 | 易小婉

拍摄 | 网络、嵩洋

[责任编辑:孙祎 PQ056]