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馄饨、抄手、扁食和云吞 90%中国人都分不清!

来源: 那一座城 2019-07-10 14:08:33

馄饨,挺玄乎的。

中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,甚至比吃饺子还要早。古人认为它是一种密封的包子,没有七窍,所以叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”。

究竟是什么人发明馄饨?这事情谁都说不准。只要产麦子的地方,貌似都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的食物。

由于历史悠久、地域广泛,馄饨的昵称多得让人头疼。

江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”,再往南到福建叫“扁食”,在四川叫“抄手”,在广东叫“云吞”。

你以为只有名字的差异吗?那你太天真了。

馄饨

1、上海馄饨

在上海,馄饨按个头分大小,大馄饨重馅,小馄饨重皮。

这些年来,“老上海”和“千里香”从长三角南下至珠三角。如今,广州城里一条街就有两家卖馄饨的。

第一次吃上海大馄饨,突然感到上海人也有豪气的一面。以前听说这座城市的人都精明得很,一块钱能掰两半花,但是大馄饨饱满的馅料却提供有力证明:人家才不小气!

江浙沪大馄饨的包法。

大馄饨通常包成元宝状,面皮厚,馅料喜欢荤素搭配。

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨,那么非荠菜肉馄饨莫属。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”,说的也肯定是它。

荠菜肉馄饨

馄饨的老式汤底里,经常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的精致一天。

到夜里,馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们离开高大上的CBD,走近一盏昏黄小灯照着的摊子前。老板一揭开锅,水汽蒸腾上来,特别有人情味和烟火气。

在众多深夜馄饨摊里,耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一。

20多年前,它开在肇周路,店面破破烂烂。从傍晚营业到凌晨3点,总不缺捧场客。

谢霆锋去店里拍摄

后来得到明星开光,名声不胫而走。老板说,谢霆锋、韩红、鹿晗、黄晓明都去吃过,上海本土明星胡歌更是它的常客。

胡歌曾亲自发微博认证这里是“上海最好次滴馄饨”

先不说它的麻酱冷馄饨够不够嗲,光吃个馄饨可能跟明星拼桌,这级别的夜宵恐怕全国唯有在魔都才会体验到。

耳光馄饨

耳光馄饨后来搬迁到黄阙路,又陆续开了七八家直营店,原来破破烂烂的街边小摊,升级为宽敞的店面。

2、苏州馄饨

魔都的馄饨拥有明星光环护体,而苏州馄饨,自己就天生一副小仙女模样。

苏州泡泡馄饨,是包邮区馄饨家族里个头最娇小的,普通人单手一抓就十多个。

泡泡馄饨

一碗泡泡馄饨,再加个鲜肉或芝麻汤圆,是很多老苏州都爱的早午茶。

对于外地人来说,一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨?这一直是个谜。

这种小馄饨,吃的是一种气韵。它的馅少之又少,几乎可以忽略不计。

细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱,在皮子边上飞快地一擦,手指捏合间使馄饨里面形成气囊,泡泡馄饨也因此得名。

有网友说:“苏州人包馄饨,猪只受了点皮外伤。”

它的皮薄得不能再薄。机制的馄饨皮只不过是半成品,买回来得用空啤酒瓶来回压,到了薄如纸的程度才算过得去。

压皮

有气泡自重小,你以为自己在包馄饨,可能是在解物理浮力题。

吃小馄饨重汤。汤底一般用猪骨头或鸡架熬制,清而不浊。碗底放猪油、葱花、细盐,通常不加榨菜或蛋皮丝。

图/ 苏小叨

一碗合格的泡泡馄饨,颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上,像透着嫩粉色的小水母。

别看它们外形可爱,内核却是个狠角色。皮晶莹剔透,一抿即破,透出浓郁的汤和肉的鲜美。

泡泡馄饨

据说,没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人,人生是不完整的。吃的时候,记得先吹一口,否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色。

3、福建扁食

如果说泡泡馄饨是软萌妹子,那么福建扁食则是铮铮硬汉。

扁食是福建版的馄饨。作为沙县小吃“镇店三宝”之一,扁食携手拌面,走南闯北,广为人知。

它不仅深入福建人民的早餐回忆,而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱。

跟包邮区的馄饨不一样,传统扁食的馅料不用刀剁。

在外卖还没盛行的年代,逢年过节走进闽北古城,你能听到“咣咣”的敲打声,一阵紧接一阵,那是家家户户做扁肉馅的声音。

一般先把肉绞碎,再捶打。

做扁食馅,得挑选上好的猪后腿瘦肉,用刀切成薄片,再用头槌敲打,直至其烂如绵、粘如糊,呈肉酱状。

这种历经锤炼的扁食,口感脆嫩,分外有嚼劲。

福建当地吃扁食会配上油豆腐。

扁食还可油炸。从滚油中捞出,淋上酸辣勾芡,外酥里嫩,别有一番滋味。

扁食

在福州,有一种扁肉燕,不仅馅是猪肉,甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的。

由于燕皮制作繁琐,一般家庭会买现成的燕皮。到使用前,将干的燕皮铺开,撒上水,使它回潮变软,再包馅下汤。

燕皮

在莆仙的一家燕皮老字号里,2斤精肉泥加入木薯粉,可制作出长6米宽1米多的燕皮。

扁肉燕又叫太平燕,是福州风俗的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒,亲友聚别,必吃太平燕,有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法。

太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤。在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音,生活中的各种乱被压下去了,也就太平了。

太平燕

4、四川抄手

这种皮包肉的食物,在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级,但也够不上它在四川人心中的分量。

在四川,大家都喊叫它“抄手”(cāo sǒu),因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢,颇有包抄合拢的意思。

图/ 孔老师教做菜

很多人心目中,抄手是一个四川美食icon,不管它带汤还是干的,不管它藏在哪条深邃的巷子,都会被吃货发现。

《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。

馄饨一入川,不仅换了名字,更是重获新生。在爱吃辣的川人看来,那些叫“馄饨”的,大概是莫盐莫味的面皮裹肉,跟抄手压根儿不是一个货色。

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气,总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道,闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里, 香辣中带着丝丝甜味,拌匀了吃非常过瘾。

红油抄手

做红油抄手,调味是重头戏。上镜《早餐中国》的成都老五抄手,上午卖抄手,下午开麻将馆。这么有生意头脑的老板,给抄手调味时也有小心机。

餐桌掀开就是电动麻将桌。

老五在和馅时会加入花椒和生姜水,达到劈腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末,保证七分辣三分香的风味。

调味

将适量菜籽油加热,直到表面有白烟冒出,再倒进混合好的酱料中,激发出麻辣鲜香之味,红油就制成了。

老五的红油抄手。

抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性,为的就是更好吸收香浓的红油。

红油抄手麻辣辛香,香浓味美。你是吃一碗啊,吃一碗啊,还是吃一碗啊?

5、广东云吞

你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗?不,大吃省才是让馄饨走得更远的推手。

广东人叫的云吞,其实是“馄饨“的粤语发音。

清朝年间,外省官员带来江南的面食,广东民间逐渐流行吃面。

跟江浙前辈相似,广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷,偶尔停在榕树头下,卖上几碗云吞,跟街坊吹水。

为了能快速煮熟,一张云吞皮只在中间包一点肉,四边自然散开。这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”,无意中增添几许写意。

云吞

最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版产生的,用的是小河虾,胜在增鲜。

云吞

时局变动,广东师傅逃难去香港后,他们因地制宜开始用厚肉的大海虾。

香港早年的云吞面档。

广东人吃云吞,经常和面一起吃。云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄,面身洁白。广东的面通常会加碱水,加整颗蛋,面身澄黄透亮。

广州许多面店都标榜所用的碱水面是用竹竿压出来的竹升面。

至今,一些云吞面老字号仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水,连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄。

上海大馄饨皮肥厚松弛,苏州小馄饨皮存在感弱,但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道,久煮不烂。

云吞汤

广东人爱喝汤,云吞的汤底自然也经过改良。大地鱼、虾子和猪骨,是广东云吞汤底的基本修养。汤底色泽金黄清澈,鲜香浓郁,吃完云吞喝干汤底也不觉口渴,方为优秀。

大地鱼在煮汤前会先烤一烤。

现在有面店在云吞里包入鲍鱼、大虾,单价动辄三四十元。但云吞面的精髓,并不在云吞里的虾有多大,面有多大碗,而在于“恰到好处”这四个字。

北方面条是当饭吃的,云吞面最初是有钱公子哥的下午茶,当点心吃着玩的。一个饭碗底四颗云吞,一两面,汤不没过面,这种分量叫“细蓉”,用来解馋刚刚好。

一碗讲究的细蓉,上桌时是看不到云吞的,勺子放在碗底。

每个老广心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐,更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。

对于像我这样的广州人,不知道吃什么的早中晚,只要遇到云吞面店,双脚总会惯性地溜进去。

云吞面店

岁月流传,小时候只期待云吞里的整只虾仁,长大了却更懂欣赏云吞、面条和汤底的平衡滋味。

6、混沌中千差万别

综上所述,整理出以下表格:

这个表格只是一些通常的情况,不能完全涵盖全国吃货的无限创意。

馄饨、扁食、抄手、云吞,与各地饮食文化无缝衔接,随时候命来填补吃货胃里的空虚。

无论是晨光初露,还是月黑风高,是与男友无声分手,还是被客户临时鸽了,前面总会飘来一阵骨头汤的香气,拦住了必经之路,轻抚你疲惫的心情。

两口馄饨入肠胃,再呷一口热汤,边吃边冒汗,心中不畅也一并逼出来。

一张面皮,有厚有薄,悉随尊便;

一点肉馅,可多可少,习惯就好;

一段人生,或长或短,吃不惯馄饨,就尝尝云吞。

不一样的除了它们的名字,还有你的思绪。

本文部分图片来自网络

[责任编辑:向可卿 PF044]