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中国哪里的猪蹄最好吃?

来源: 24季私享家 2019-06-06 11:13:24

饭小美餐厅刚开始试菜的时候,我司东北编辑对江浙的河鲜蔬菜明显不感冒。

他嚷嚷着要整俩「硬菜」,直到一整盘「黄油蒜蓉烤猪蹄」上了桌,大家终于达成了愉快共识。

但凡肉食主义者,都不可能对猪蹄无动于衷。



▲ 黄油烤猪蹄。但很可惜,这道菜并不符合我司餐厅的定位,被无情pass掉。

在猪蹄面前,没有精致二字

猪身上的肉,猪蹄最硬核。

比如五花部分,常常切片切丝与辣椒爆炒,荤素搭配;猪板油部分,也要切小丁炼油渣再撒上盐糖。

只有猪蹄生猛,往往板板正正地单独杵在盘子里。用鲜艳的配色占据食客的眼睛和大脑,顺便把厨子的刀功变成笑话。



▲ 猪蹄是猪身上最灵活的部位,包括软骨、肌腱、骨头。所以猪蹄很难切成整齐的形状,只能按骨头关节走势劈砍。

猪蹄长相和优雅无关,做法也与精致绝缘。

不讲究刀工,最注重火候。卤、炖、煮、焖……时间催化、前戏做足才能释放出藏匿在筋骨皮间的美味。用苏东坡的话来说,就是「火候足时他自美」。



▲ 卤猪蹄,图源@诏安县图书馆

最讲究精工细作的江浙、淮扬厨子,做法也无外乎卤、煮。

比如湖州南浔的「浔蹄」,一个盘就摆四五个。闪着油光的大蹄,用当地酱油红烧炖烂,就是南浔人年夜饭的镇桌菜。

还有江苏镇江的「水晶肴蹄」。在这个点一笼蟹黄汤包都吃不饱的地方,整个猪蹄都要被硝腌数天成果冻状。切成片上桌拉上姜丝和醋当早茶,算是给江南留了最后一点精致。

北方最常见的「酱肘子」,卤熟后晾凉做凉菜,也是和各种下水卤肉一起,摆在熟食店里敦厚地等人赏识。



▲ 浔蹄,图源@陶子821

猪蹄越是朴素处理,反而越能生出丰腴的美感。

美食专栏作家王老虎说:「猪蹄子这东西,只要洗汆的干净,酱卤的入味,炖煮的软糯,就一定会好吃。」

成都人对此心知肚明:家乡嘛,不就是一碗简简单单的老妈蹄花。



▲ 老妈蹄花,说白了就是芸豆猪脚汤。

人民公园的老妈相亲角不靠谱,人民公园的老妈蹄花更能靠谱解决大龄青年的生理需求。

源自老妈手艺的蹄花,用浑身白嫩宣告与普通川菜的不同:在长达4小时的炖煮时光里,是芸豆而不是辣椒,才配与猪前腿共舞。



▲ 老妈蹄花与江浙的「白汤猪脚」很是相似,不过加上了芸豆与蘸水。白汤的猪脚不同于红汤,可以连汤带肉一起吃完。

成都人民热切地亲吻着老妈蹄花,总爱在深夜与它相会,还给它写了既不押韵也没格式的宣传词:

肌肤胜雪,形似飞花,滑嫩细致,柔嫩爽口,香而不腻,豆如棉纱,汤香四溢。

形容词都是虚幻的。只有夹起滚过蘸水入嘴,满满的胶原蛋白在唇齿间流淌,你才懂得为什么成都女孩的脸都比其他地区的更加白净。



▲ 成都人的夜场,一定要有一碗老妈蹄花收尾,如果不是,那就两碗。

虽然老妈蹄花软糯到筷子夹就能轻易分开,但面对一碗老妈蹄花,谁能忍住不丢下筷子,重拾用手啃食的动物性?

毕竟在猪蹄面前,就没有精致这两个字。

潮汕,猪蹄真正的天堂

真正把猪蹄料理推向全国的是潮汕人。

从遍地开花的隆江猪脚饭上,潮汕人显露出了与中国小吃界四巨头抗衡的野心。

比如我司楼下的隆江猪脚饭。但我感觉老板巴不得把猪蹄子切得薄如蝉翼,让人怀疑潮汕是否不懂大口咀嚼的快感。



▲ 隆江猪脚饭,色泽红艳,飘着酱香。从卤锅到砧板上,猪脚还会一弹一弹。为什么要切?反正我是对刀横生敌意。

后来才明白,我不懂潮汕猪脚的真正奥义,正宗的隆江猪脚饭一定要到潮汕去吃。

大多数人连前蹄后蹄都搞不明白,隆江人就已经参透猪蹄的秘密,从头到尾按关节斩成四块:头圈、回轮、四点、蹄尾。

头圈,最上面的部分,脂肪多且肥腻;回轮,外肥内瘦;四点,猪脚筋的所在,富含胶原蛋白;蹄尾多骨,一般不受欢迎。



▲ 猪蹄分为猪手和猪脚,猪手瘦肉多,适合红烧、酱卤;后蹄骨头多,皮薄肉少,适合炖汤。但潮汕卤水饭为了节约成本,用的是猪脚。

在其他地方吃猪脚饭,没什么规矩;但在广东吃猪脚饭,一定要提前去店里等「四点」。

「四点」皮肉比、肥瘦比俱佳,而且还可以享受到其他部位没有的「猪蹄筋」。相比猪手,猪脚的蹄筋更粗大。加上长时间的小火慢炖,让蹄筋失去本身的韧性,反而获得了粘牙软糯的口感。

懂吃的潮汕人赶早也绝不愿意错过这种廉价的美味,牛肉火锅亦如是。



▲ 猪脚饭起源于码头。数百年前,码头工人、农民常常用一碗猪脚饭当早餐,便宜实惠。图源@半岛便利店takegirl

你可以想象一下陈晓卿老师吞咽着口水说这段话的场景。

「大潮汕,各种卤水中尤爱隆江猪脚,这其实是猪肘子,而且是走地猪,皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入...」

猪脚一直在锅里随着气泡微微颤动,既达到保温的效果,也让潮汕猪脚具有其他地方难以企及的软糯口感。



▲ 卤猪蹄往往冷了,丢失了热腾腾的软糯口感,潮汕猪脚饭就不一样。

一只猪脚最后在潮汕结束生命,还会拉上些固定的搭配陪葬。

米饭用鸡公碗装着,浇上卤水好顺滑下口;酸菜咸鲜,这是潮汕人不二的解腻良方;蚝仔米汤清淡,冲淡味道方便下一块猪脚入嘴……这些普通家常的食材绕着猪脚展开,在潮汕人的心里熠熠发光。



▲ 猪脚饭,图源水印

在各种配角加持下的猪脚,任何「肥腻」这样的词汇都不该拿来形容它。

虽然食材很家常,但潮汕人觉得只有自己才能卤出如此软糯的猪蹄。

所以潮汕人享受完一碗猪脚饭后应该是这样的:卤汁、胶质依然黏在嘴唇周围,用纸巾也难擦掉——所谓乡愁,不就是这碳水和脂肪?

哪里的猪蹄才是你的菜?

广东丨猪脚姜



每次有弟弟妹妹出生,广东人一定是很开心的——至少为了那一锅猪脚姜。

猪脚姜是广东地区坐月子的不二补品,只用老姜、黑醋、猪脚、鸡蛋小火熬制,熬到颜色黑透,闻起来酸味呛鼻才行。

但带外地人来吃,大概率和广东人翻脸:这是什么黑暗料理?

凯里丨酸汤猪脚火锅



在凯里,酸汤猪脚的名气比酸汤鱼大得多。

导演毕赣试图为酸汤猪脚正名——没错,就是除夕夜用《地球最后的夜晚》让情侣们安然睡去的那个毕赣。

猪脚切片,丢进各种配菜的酸汤锅里,简单。但我愿意相信酸汤猪脚的美味,猪脚这东西别的不适合,就适合炖,难道酸汤还激发不了猪脚的醇香吗?

泉州丨猪脚面线



如何与闽南人做朋友?谈论吃。

闽南人有句话:倒霉就像踩到猪屎;那么消除霉运的方法也来了:吃猪蹄。朴素的面线和丰腴的猪蹄构成绝配,准时出现在闽南人的每个生日席。

钦州丨猪脚粉



钦州猪脚粉得名于以猪脚做配菜。猪脚洗净、过油炸,再用茴香、陈皮、桂皮等卤料高温慢炖,胶原蛋白溶解出来,把卤汁变成了「猪脚汁」。

吃一口软烂又有嚼劲的猪脚,还不是最幸福的。叫老板多加点醇厚的猪脚汁,整碗粉才变得活色生香。

南浔丨浔蹄



在南浔,无论多重要的吃场,是逢年过节还是普通招待,稍微讲究点的,绝对少不了浔蹄。《旅行家》杂志就曾说:「其他菜不管多贵重,都得围着它」。

做法看起来简单,只有一个法则:遵循传统古法。但这古法所用的酱油、料酒也一定要用南浔「酱园」出产的特制酱油。

出了南浔,离了酱油,浔蹄便不再是江南味了。



哪里的大猪蹄子最好吃?

现在问这个问题很不合时机。毕竟深夜了,不管是哪里的猪蹄,在我眼里统统都能转化成汹涌的食欲。

[责任编辑:胡晓梅 PSY162]