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没了这碗靓汤 广东人可怎么活?

来源: 地道风物官方 2019-01-09 17:16:19

原标题:没了靓汤,广东人可怎么活?

丨吃个火锅我也要先喝汤丨

▲ 绑匪要求警察帮定外卖,其中点了一道汤。图/《春田花花幼稚园》

- 风物君语-

如果一个广东人即将去外省生活

他的亲戚定会为他喝不到汤而感到惋惜

广东人的一生,终究绕不过两个灵魂拷问:“你们是不是什么都吃?”、“你一定会煲汤吧?”

煲汤一生

在广东,西红柿蛋花汤会被叫做滚汤,方(会)便(被)快(鄙)捷(视);而老火靓汤要求食材在瓦煲中先用大火煮沸,再用文火不停咕嘟,或是用汤盅隔水炖、用蒸汽蒸,这样的汤才深得民心。

▲ 椰子炖竹丝鸡,用椰壳装盛才叫会生活。图/网络

广东人眼里,如果一顿饭没有汤,那这顿饭就是不完整的。如果女朋友跟你说:今晚来我家,我妈请你饮汤。她的意思是“我妈对你基本认同”。而一个男人如果花了心,妻子会说“他不在家喝汤了”。

▲ 到广东的饭店,汤是必点。图/《消费主张·广东靓汤》

汤,在这片土地举重若轻。

1.第一次喝汤,如何装作很懂的样子?

炖汤,在高级的粤菜馆、酒楼能喝到,用料华丽。从前有白菜胆炖鱼翅彰显尊贵,由于环保原因逐渐淡出你我的视野。除此之外,冬虫草炖甲鱼、椰子炖官燕等都是现在能喝到的山珍海味。酒店的炖汤一般是双重盖,将所有食材请入炖盅,用棉纸密封,放进大蒸屉蒸制。好的炖汤,渣水分离,汤清得像开水一样,但滋味无穷。

▲ 炖盅双重盖,是为了让食材的味道不向外流失。图/《舌尖上的中国·家常》

更朴实一些的,是每家每户的老火靓汤。材料不外乎是鸡、鸭、鱼、干果,还会有岭南特色的中药材霸王花、鸡骨草、龙利叶,和外来的中药北芪、党参、红枣、枸杞、花旗参等等。广府地区汤品繁多,善于利用干货;山里的客家人,多会用类似五指毛桃、灵芝等山地的药材入汤;而沿海地区的鲍鱼橄榄汤、鸡骨海参汤,都与海产有关。

▲ 灵芝作为煲汤材料,切片才能更好释放滋味。图/图虫·创意

2.什么时候,老火靓汤才在广东开始流行?

要说广东人普遍愿意花大气力煲汤,历史不过百年。古时候的中国,皇亲贵胄不会每天都吃肉,更别说消费能力稍低的平民百姓了。加之岭南地区燃料开发的程度也很低,直到清朝,都没有“老火靓汤”的记载。

▲ 餐馆里,汤煲在煤气灶上一字排开。图/视觉中国

岭南地区气候炎热,这一带的菜品自古以来与汤汤水水有不解之缘,尤其是高汤,备受粤人推崇。唐宋以来,中药材的对外贸易已经在广州港出现。1600年,就有茯苓、大黄等药材从广州经澳门销往印度、欧洲、日本等地的记录。

▲ 这些煲汤的药材,你能认出几个?图/网络

清代时,药材已经成为了陕西、四川、贵州等省运往广州的主要货物之一。这让广州形成了消费药材的城市文化,以肉和中药材搭配的汤膳不断涌现。虽说人参、虫草并不原产于广东,但它们时常在今天的广东汤里唱主角,就是这一城市文化的遗风。

▲ 花旗参肉片汤,广东汤代表之一,喝它的乐趣在于用勺子去捞漂浮的肉末。图/图虫·创意

广东人的汤煲里,食材的庞大网络堪比漫威宇宙。广东人无所不炖,要是在广东,冯骥才的散文一定是这么写的——真好,朋友送了我一对珍珠鸟,我二话没说就用来炖了汤。

▲ 珍珠鸟:“怎么回事?广东小老弟?”图/网络

靓汤的靓,不在于珍珠鸟靓丽的羽毛,而在于炖的时间,和汤里的食材。不同的食材在不同的季节登场。广东春夏湿,秋冬燥,所以很多汤品都在追求祛湿清热。清补凉就是其中的佼佼者——淮山、芡实、生熟薏米、玉竹、党参、桂圆、莲子和百合齐聚一堂,再请来少油清甜的鸽子,炖出来的汤十分清润。

▲ 海底椰,是夏天常用的汤料。一般用切片晾干的炖汤,图为新鲜的海底椰。图/网络

广东的汤水,一年四季不愁重样。春有解乏的茯苓茅根龙骨汤,秋有润泽的南北杏菜干猪肺汤,冬有活络的水蛇蝎子汤,总能给你新意。

▲ 茯苓草龟炖蝎子,够生猛。图/顺德新闻网

不同的食材应对的情况也不同。加班熬夜多了,花旗参乌鸡汤帮你提神补气;夫妇要响应国家二胎政策,淮山枸杞甲鱼汤能帮你滋阴补肾;孕妇刚生产完,贴心的公公婆婆炖上一煲木瓜花生鲫鱼汤,帮助下奶。当然,这些汤普通人也能喝。

▲ 木瓜鲫鱼汤。图/《舌尖上的中国·家常》

不同的食材在不同的场景出现。扭伤了脚,先灌你几天黄豆花生猪脚汤;高三时,妈妈觉得你小脑瓜不够用了,会用保温壶装上核桃猪脑汤带到学校硬塞给你。哪家的妈妈不到学校送个汤,心里都会觉得愧疚;当你外出奔波终于回家,妈妈发现你瘦了,会为你连续煲上几天花胶汤;当妈妈发现你胖了……不,在家长的眼中,你是一个永远需要补充营养的宝宝。

▲ 黑蒜花胶汤,被筷子夹起的是花胶。图/图虫·创意

3.汤渣也要吃掉吗?

一个星期没有喝汤的广东人,不仅是身体会干涸,心灵更会枯萎。毕竟从小到大,上火、感冒、咳嗽、体寒等全都是靠喝汤调养,喝不到汤,没病也脑补着自己哪里不舒服。

▲ 荷叶冬瓜薏米炖龙骨,用于清热。图/江门美食大搜罗

老一辈人信奉,炖煮了那么长时间,食材的精华都释放到了汤水中,炖好的“汤渣”可以丢弃,就算你不吃饭,营养也足够了。

▲ “汤渣”还是要吃的,只是有的时候嫌麻烦懒得吃。图/《舌尖上的中国·家常》

营养专家可坐不住了,证实了无论炖煮时间多长,真正的营养成分依然保存在食材中,好比大骨头里的钙,主要以结晶的形式存在,它并不融于水。汤水中虽说有一些矿物质、维生素等,但这些有益成分不是因为量太少,就是被破坏殆尽了。久炖的汤里,钠和嘌呤含量高,痛风的人需要格外注意。

▲ 乍看上去,骨头的营养都被煲了出来。图/《消费主张·广东靓汤》

不管汤的营养价值高不高,至少它是美味的。如果证明汤中没什么营养的科学家是广东人,相信他在进行如此繁忙的研究之后,还是会希望回家喝一喝妈妈或者妻子煲的汤。生活不止汤里的胆固醇,还有家庭、亲情、爱情、友情……能帮助你回想起生活的点滴,汤的“疗效”也就在此了。

4.不能没有你

广东人在餐前喝汤,就像约会见面时率先递上一束鲜花,是对生活的安慰,还能消除紧张和忧愁。

年纪到了,就愿意花时间换取一些寄托。煲汤,要花心思养锅,花心思清洗食材,花心思守住火候,再花心思慢慢等待。等到汤炖好了,把瓦盖揭开,温暖幸福的气氛把你包围,为自己、为家人花费的这份心思都是值得的。

▲ 冬天喝汤,能由内而外暖起来。图/图虫·创意

喝汤不只是一种饮食习惯,更是一种身心需要。面对压力,你也许不能立马飞到浪漫的土耳其,还有东京和巴黎。但广东人可以钻到任一一家粤菜馆喝汤,汤里总有让人回血的神力。

▲ 广州达扬炖品店,去晚了可就没有了哦。图/昼伏2015

与“你肚不肚饿啊,我煮碗面给你吃”并驾齐驱的,是家人的一句“甘晚才返屋,我留咗碗汤系厨房”。

食在他乡面目全非。离开了家乡的水土,外面的汤即使再好喝,也多了一份惆怅。快过年了,你买好票回家喝汤了吗?